Le nom de ces petits gâteaux provient du Gascon, langue parlée à Bordeaux jusqu’au 19e siècle, « Canelat » avec un seul « n », orthographe conservée jusqu’à nos jours.
Ce sont les religieuses du couvent des Annonciades, situé derrière l’église de Ste Eulalie, qui les fabriquaient .. Elles récupéraient sur le port le blé tombé des cales des bateaux ou de sacs éventrés, ainsi que les jaunes d’œufs des chais à vin du Quai des Chartrons (les blancs servaient à coller le vin).
Bordeaux était aussi le port des îles et du rhum, on ne manqua pas de rajouter cet alcool ainsi qu’un soupçon de vanille à la recette .. Evidemment ces petites friandises étaient distribuées par les religieuses aux pauvres, ou vendues au profit de leur institution.
Mais en 1790 elles furent chassées de leur couvent .. Plus de Canelats !
Heureusement la recette fut reprise .. Les bordelais fabriquaient les Canelés sur les quais, le moule reposant sur de la braise et la tradition se perpétua .. Néanmoins la préparation des Canelés plus ou moins disparue pendant la tourmente révolutionnaire, et la petite pâtisserie ne perdura plus que sur quelques tables bourgeoises bordelaises.
Enfin ce n’est qu’au début du 20e siècle que la recette est prise en main et améliorée par les professionnels. Le Canelé retrouve alors sa place dans les bonnes pâtisseries bordelaises pour devenir un emblème de la ville.
Source : La Toque Cuivrée
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